BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.1 Bahan tambahan pangan
memiliki berbagai fungsi, diantaranya sebagai zat pengawet, pewarna, pemberi
cita rasa, pengendali sifat-sifat koloidal (gel, emulsi, busa, suspensoid),
pengeras, pengendali kelembaban, pengendali pH, dan lain-lain.2
Pengaturan penggunaan bahan tambahan pangan dilakukan melalui Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88, khusus bahan pengawet
digunakan untuk mencegah dan menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian
lain pada pangan yang disebabkan mikroba.1
Salah satu bahan pengawet
yang cukup banyak digunakan dalam industri makanan olahan terutama daging adalah
sodium nitrit (NaNO2). Penggunaan sodium nitrit serta bahayanya bagi
kesehatan semakin banyak disorot setelah berbagai penelitian menyatakan bahwa
sodium nitrit dapat memicu berbagai masalah kesehatan.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Bagaimana
karakteristik sodium nitrit?
1.2.2 Bagaimana
penggunaan sodium nitrit sebagai bahan tambahan makanan?
1.2.3 Apa
resiko kesehatan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi sodium nitrit?
1.2.4 Bagaimana
regulasi sodium nitrit?
1.3 Tujuan
1.3.1 Mengetahui
karakteristik sodium nitrit.
1.3.2 Mengetahui
cara penggunaan sodium nitrit sebagai bahan tambahan makanan.
1.3.3 Mengetahui
resiko kesehatan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi sodium nitrit.
1.3.4 Mengetahui
regulasi dari sodium nitrit.
1.4 Manfaat
1.4.1 Dapat
mengetahui karakteristik sodium nitrit.
1.4.2 Dapat
mengetahui cara penggunaan sodium nitrit sebagai bahan tambahan makanan.
1.4.3 Dapat
mengetahui resiko kesehatan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi sodium nitrit.
1.4.4 Dapat
mengetahui jumlah penggunaan sodium nitrit yang aman bagi tubuh.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1 Deskripsi Sodium Nitrit
Sodium
Nitrit merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang banyak digunakan
sebagai pengawet. Sodium Nitrit dengan rumus molekul NaNO2 adalah
suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk
atau granular dan tidak berbau. Berat jenisnya 2,17 (25oC)
g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820 g/L (20 oC) dan bersifat
alkali (pH 9). Titik leleh sodium nitrit 271 – 281 oC, titik didih
320 oC, suhu bakar 510 oC, dan suhu penguraian > 320 oC.
Sodium nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0 g/mol.3
Sifat kimia sodium nitrit :
a.
Sangat
mudah larut dalam air
b.
Bersifat
higroskopis
c.
Teroksidasi
oleh udara membentuk nitrat
d.
Terurai
oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2O
e.
Meledak
bila kontak dengan sianida, garam ammonium, selulosa, litium dan tiosulfat.3
Gambar
1. Sodium Nitrit
Sodium nitrit dapat dibuat
dengan beberapa cara, diantaranya dengan mengalirkan uap nitroso kedalam
larutan NaOH atau larutan KOH, dengan memijarkan campuran kalium nitrit atau
natrium nitrit dengan kapur tohor sambil dialiri gas SO2, mereaksikan
Asam nitrit dengan natrium droksida, atau dengan mereduksi Natrium nitrat
dengan logam Pb pada suhu 420oC.3
2 NaOH
+ NO2 + NO → 2 NaNO2 + H2O
Sifat-sifat bahaya
sodium nitrit :
1.
Bahaya
Keselamatan
a. Bila terhirup dapat
menimbulkan iritasi saluran pernafasan
b. Menyebabkan iritasi pada mata
dan kulit
c.
Bila
tertelan mengakibatkan muntah, pusing, penurunan tekanan darah, sakit perut,
koma / hilang kesadaran bahkan meninggal
2.
Bahaya
Kebakaran
Termasuk bahan yang non-flammable,
tetapi dapat membakar zat organik karena bersifat oksidator. Akan mengakibatkan
kebakaran jika kontak dengan bahan yang mudah terbakar.
3.
Bahaya
Reaktifitas
a. Stabil pada suhu kamar dalam
wadah tertutup, akan teroksidasi oleh udara membentuk nitrat.
b. Meledak bila kontak dengan
sianida, ammonium, litium dan tiosulfat.
c.
Terurai
oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2O.
Sodium
nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada
pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan
terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk
daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor
sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri
makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat
menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar
sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.4
2.2
Penggunaan Sodium Nitrit
Penggunaan nitrit dalam
pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal ini dimulai secara tidak
sengaja dengan ditemukannya daging yang diawetkan dengan garam kasar memberikan
warna merah cerah setekah dimasak. Kemudian diketahui bahwa nitrat yang
terdapat sebagai kotoran dalam garam, bertanggung jawab atas kejadian tersebut.Pengawetan
lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk dari nitrat) yang
bereaksi dengan pigemen daging, yang membentuk warna merah tersebut. Sejak itu
nitrat dan nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna merah cerah pada
produk daging yang diawetkan.5
Meskipun pada mulanya
penggunaan nitrit terutama ditujukan untuk memperoleh warna merah pada daging,
ternyata senyawa-senyawa ini juga ditemukan dapat menghambat pertumbuhan
bakteri Clostridium
botulinum yang dapat memproduksi racun yang mematikan.5Mekanismedariaktivitasini dihasilkan dari penghambatanbesi-sulfur
yang penting untukmetabolisme energiClostridium botulinum.6Sodium nitrittelahmemiliki berbagaiderajatefektivitasuntuk
mengendalikanpertumbuhandari pembusukanataupenyakit yang
disebabkan olehmikroorganisme.7Efektivitasnya dipengaruhi oleh beberapa faktordiantaranya tingkatnitritresidu,pH,
konsentrasigaram,adanya reduktordan kandungan Fe.
Selain itu, jenis bakterijuga
mempengaruhiefektivitassodiumnitrit sehingga sodium nitrittidak begituefektif
untuk mengendalikanpatogen gram negatifseperti
Salmonelladan Escherichia coli.6
Pada masa kini, nitrit banyak
digunakan sebagai pengawet pada produk-produk daging seperti sosis, kornet dan
bacon. Selain itu nitrit juga digunakan pada produk olahan ikan dan keju. Penggunaan
bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam hasil olahan daging selain
sebagai pembentuk warna merah dan pengawet anti mikroba, juga berfungsi sebagai
pembentuk faktor sensori lain yaitu aroma dan citarasa (flavor).5
Gambar 2. Sosis Gambar 3. Bacon
Pada produk sosis,
sodium nitrit ditambahakan saat proses pencampuran pada suhu yang dipertahankan
rendah sekitar 3 hingga 12oC. Proses pencampuran dilakukan dengan
digiling, kemudian proses selanjutnya adalah pemasukan adonan kedalam casing menggunakan stuffer.8Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan
nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil.
Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi
dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.9
2.3 Resiko Kesehatan
Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang
mengandung nitrit membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksin
bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat
mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak.4
Senyawa aktif dari sodium nitrit adalah NO, yang dapat
terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan. Dalam pengawetan daging, NO
tersebut akan bergabung dengan pigmen daging (yang disebut mioglobin),
membentuk “nitrosomioglobin”, sehingga daging menjadi berwarna merah
cerah.Mekanisme keracunan nitrit dalam tubuh dapat dianalogikan dengan reaksi
tersebut.
Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang berfungsi
untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh kita.
Dalam proses ini akan terbentuk apa yang disebut oksihemoglobin, sehingga darah
segar terlihat berwarna merah cerah. Fungsi oksigen sendiri adalah untuk
melaksanakan proses metabolisme (oksidasi) dalam tubuh, misalnya oksidasi gula
untuk menghasilkan energi yang diperlukan oleh tubuh kita. Apabila darah keluar
dari urat darah (misalnya karena terluka), maka darah yang tadinya berwarna merah
cerah akan berubah menjadi kecoklatan karena adanya kontak dengan oksigen dari
udara. Dalam hal ini yang terjadi adalah oksidasi hemoglobin oleh oksigen
(bukan pengikatan oksigen oleh hemoglobin seperti yang terjadi dalam tubuh
kita).
Apabila ke dalam tubuh kita masuk nitrit (melalui
konsumsi makanan), maka di dalam tubuh akan terbentuk NO seperti yang telah
disebutkan di atas. Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO
yang terbentuk juga banyak. NO tersebut dapat bergabung dengan hemoglobin
membentuk nitrosohemoglobin, seperti halnya yang terjadi pada pigmen daging. Akibatnya
hemoglobin tersebut tidak mampu lagi mengikat oksigen, sebab telah mengikat NO
tersebut. Akibat lebih lanjut adalah tubuh kekurangan oksigen, sehingga
akhirnya akan mengakibatkan terjadinya kematian.10
Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam
tubuh melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi
yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat
karsinogenik kuat. Hasil penelitian Magee dan Barnes menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan
senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada
beberapa presies hewan termasuk manusia. Penelitian lebih lanjut menunjukkan
nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat, yang dapat menimbulkan tumor
terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan.
Dari hasil
percobaan terhadap tikus, 500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati
malignant dalam waktu 26 – 40 minggu. Pada dosis yang lebih tinggi lagi
menyebabkan tumor kandung kemih. Pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan
mempercepat timbulnya tumor ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara
jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.4
Tabel 1 Dosis
Nitrosamin dan Waktu Timbulnya Kanker
|
Jumlah nitrosamine
per kg berat badan
|
Waktu timbulnya kanker
tanpa faktor lain
|
|
0,30 mg
|
500 hari
|
|
0,15 mg
|
605 hari
|
|
0,075 mg
|
830 hari
|
Mekanismenya adalah sebagai berikut :
Nitrosaminkarsinogenikterbentuk
ketikaaminayang terbentuk secara alamidalam makananbereaksi dengannatrium
nitrityang ditemukan dalam
produkdagingolahan.
R2NH(amina)
+ NaNO2(natrium nitrit) → R2N-N =O (nitrosamine)
Dengan adanyaasam(sepertidi
perut) atau panas (melalui
prosesmemasak), nitrosamindikonversi
menjadiiondiazonium.
R2N-N
=O (nitrosamine) + (asam atau panas)→R-N2 + (ion diazonium)
Nitrosamintertentu sepertiN-nitrosodimethylaminedan N-nitrosopyrrolidine dalam bentukkarbokationbereaksi
dengannukleofilbiologis (seperti DNA atauenzim) dalam sel.
R-N2
+ (ion diazonium) → R+ (karbokation) + N2(meninggalkankelompok)
+: Nu(nukleofil biologis)→R-Nu
Jikareaksisubstitusi
nukleofilikterjadidi sebuah lokasipenting dalambiomolekul,
dapat mengganggu fungsisel normalyang mengarah kekanker ataukematian
sel.
2.4 Regulasi Sodium Nitrit
Menurut peraturan
menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan
menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging olahan
adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United States Departement Of
Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam
sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging
untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.4
Di Amerika
Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit telah
dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai
dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan
produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak
dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena
vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan
“nitrosamin”.5
BAB
III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Sodium nitrit merupakan salah satu bahan
tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet pada produk olahan daging.
Kadar sodium nitrit pada produk akhir olahan daging yang diijinkan di Indonesia
adalah 200 ppm (200 mg tiap kg bahan). Bahaya sodium nitrit bagi kesehatan
adalah dapat menyebabkan kerusakan sel dan memicu timbulnya kanker.
3.2 Saran
Sebaiknya
membatasi konsumsi daging olahan seperti sosis, kornet dan bacon karena
mengandung sodium nitrit yang cukup berbahaya bila terlalu banyak dikonsumsi.
DAFTAR
PUSTAKA
1. Cahanar, P dan Irwan Suhanda. Makan
Sehat Hidup Sehat. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara. 2006.
2. Desrosier,
Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan
Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
4. Achmad
Lutfi. Sodium Nitrit (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/natrium-nitrit-atau-sodium-nitrit/
5. Muhammad
SG. Teknologi Pengolahan Pangan (online). (cited 2012 June). Available from
URL: http://red-msg.blogspot.com/
6.
Milkowski,
Andrew; Harsha Garg, James Couglin, Nathan Bryan. "Nutritional
epidemiology in the context of nitric oxide biology: Risk-Benefit evaluation
for dietary nitrite and nitrate". Nitric Oxide. 2010.
7.
Sindelar,
Jeffrey dan Andrew Milkowski. "Human safety controversies surrounding
nitrate and nitrite in the diet". Nitric Oxide. 2012.
8. Warintek.
Sosis (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis.pdf
9. Nurul
HH. Analisa Penyimpangan Mutu pada Produk Sosis Bernardi (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://blog.ub.ac.id/yayayaya/2012/03/21/analisa-penyimpangan-mutu-produk-sosis-bernardi/
Deddy Muchtadi.
Keracunan Sodium Nitrit (online). (cited 2012 June). Available from URL:
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_keracunannitrit.php
1 komentar:
sarannya kurang nih,
mungkin ada 2 poin yg bisa dicatat,
1. pelaku usaha harus merujuk regulasi penggunaan batas yang diperbolehkan berdasarkan ketetapan BPOM,
2. seperti tercantum diatas
Posting Komentar