Diberdayakan oleh Blogger.
RSS

sodium nitrit


BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.1 Bahan tambahan pangan memiliki berbagai fungsi, diantaranya sebagai zat pengawet, pewarna, pemberi cita rasa, pengendali sifat-sifat koloidal (gel, emulsi, busa, suspensoid), pengeras, pengendali kelembaban, pengendali pH, dan lain-lain.2 Pengaturan penggunaan bahan tambahan pangan dilakukan melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88, khusus bahan pengawet digunakan untuk mencegah dan menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada pangan yang disebabkan mikroba.1
Salah satu bahan pengawet yang cukup banyak digunakan dalam industri makanan olahan terutama daging adalah sodium nitrit (NaNO2). Penggunaan sodium nitrit serta bahayanya bagi kesehatan semakin banyak disorot setelah berbagai penelitian menyatakan bahwa sodium nitrit dapat memicu berbagai masalah kesehatan.

1.2  Rumusan Masalah
1.2.1     Bagaimana karakteristik sodium nitrit?
1.2.2     Bagaimana penggunaan sodium nitrit sebagai bahan tambahan makanan?
1.2.3     Apa resiko kesehatan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi sodium nitrit?
1.2.4     Bagaimana regulasi sodium nitrit?

1.3  Tujuan
1.3.1     Mengetahui karakteristik sodium nitrit.
1.3.2     Mengetahui cara penggunaan sodium nitrit sebagai bahan tambahan makanan.
1.3.3     Mengetahui resiko kesehatan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi sodium nitrit.
1.3.4     Mengetahui regulasi dari sodium nitrit.

1.4  Manfaat
1.4.1     Dapat mengetahui karakteristik sodium nitrit.
1.4.2     Dapat mengetahui cara penggunaan sodium nitrit sebagai bahan tambahan makanan.
1.4.3     Dapat mengetahui resiko kesehatan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi sodium nitrit.
1.4.4     Dapat mengetahui jumlah penggunaan sodium nitrit yang aman bagi tubuh.














BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Deskripsi Sodium Nitrit
Sodium Nitrit merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai pengawet. Sodium Nitrit dengan rumus molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk atau granular dan tidak berbau. Berat jenisnya 2,17 (25oC) g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820 g/L (20 oC) dan bersifat alkali (pH 9). Titik leleh sodium nitrit 271 – 281 oC, titik didih 320 oC, suhu bakar 510 oC, dan suhu penguraian > 320 oC. Sodium nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0 g/mol.3
Sifat kimia sodium nitrit :
a.     Sangat mudah larut dalam air
b.    Bersifat higroskopis
c.     Teroksidasi oleh udara membentuk nitrat
d.    Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2O
e.     Meledak bila kontak dengan sianida, garam ammonium, selulosa, litium dan tiosulfat.3
Gambar 1. Sodium Nitrit
Sodium nitrit dapat dibuat dengan beberapa cara, diantaranya dengan mengalirkan uap nitroso kedalam larutan NaOH atau larutan KOH, dengan memijarkan campuran kalium nitrit atau natrium nitrit dengan kapur tohor sambil dialiri gas SO2, mereaksikan Asam nitrit dengan natrium droksida, atau dengan mereduksi Natrium nitrat dengan logam Pb pada suhu 420oC.3
2 NaOH + NO2 + NO → 2 NaNO2 + H2O
Sifat-sifat bahaya sodium nitrit :
1.    Bahaya Keselamatan
a.  Bila terhirup dapat menimbulkan iritasi saluran pernafasan
b.  Menyebabkan iritasi pada mata dan kulit
c.   Bila tertelan mengakibatkan muntah, pusing, penurunan tekanan darah, sakit perut, koma / hilang kesadaran bahkan meninggal
2.    Bahaya Kebakaran
Termasuk bahan yang non-flammable, tetapi dapat membakar zat organik karena bersifat oksidator. Akan mengakibatkan kebakaran jika kontak dengan bahan yang mudah terbakar.
3.    Bahaya Reaktifitas
a.  Stabil pada suhu kamar dalam wadah tertutup, akan teroksidasi oleh udara membentuk nitrat.
b.  Meledak bila kontak dengan sianida, ammonium, litium dan tiosulfat.
c.   Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2O.
Sodium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.4


2.2 Penggunaan Sodium Nitrit
Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal ini dimulai secara tidak sengaja dengan ditemukannya daging yang diawetkan dengan garam kasar memberikan warna merah cerah setekah dimasak. Kemudian diketahui bahwa nitrat yang terdapat sebagai kotoran dalam garam, bertanggung jawab atas kejadian tersebut.Pengawetan lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk dari nitrat) yang bereaksi dengan pigemen daging, yang membentuk warna merah tersebut. Sejak itu nitrat dan nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna merah cerah pada produk daging yang diawetkan.5
Meskipun pada mulanya penggunaan nitrit terutama ditujukan untuk memperoleh warna merah pada daging, ternyata senyawa-senyawa ini juga ditemukan dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat memproduksi racun yang mematikan.5Mekanismedariaktivitasini dihasilkan dari penghambatanbesi-sulfur yang penting untukmetabolisme energiClostridium botulinum.6Sodium nitrittelahmemiliki berbagaiderajatefektivitasuntuk mengendalikanpertumbuhandari pembusukanataupenyakit yang disebabkan olehmikroorganisme.7Efektivitasnya dipengaruhi oleh beberapa faktordiantaranya tingkatnitritresidu,pH, konsentrasigaram,adanya reduktordan kandungan Fe. Selain itu, jenis bakterijuga mempengaruhiefektivitassodiumnitrit sehingga sodium nitrittidak begituefektif untuk mengendalikanpatogen gram negatifseperti Salmonelladan Escherichia coli.6
Pada masa kini, nitrit banyak digunakan sebagai pengawet pada produk-produk daging seperti sosis, kornet dan bacon. Selain itu nitrit juga digunakan pada produk olahan ikan dan keju. Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam hasil olahan daging selain sebagai pembentuk warna merah dan pengawet anti mikroba, juga berfungsi sebagai pembentuk faktor sensori lain yaitu aroma dan citarasa (flavor).5
      
Gambar 2. Sosis                                 Gambar 3. Bacon
Pada produk sosis, sodium nitrit ditambahakan saat proses pencampuran pada suhu yang dipertahankan rendah sekitar 3 hingga 12oC. Proses pencampuran dilakukan dengan digiling, kemudian proses selanjutnya adalah pemasukan adonan kedalam casing menggunakan stuffer.8Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.9
2.3 Resiko Kesehatan
Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak.4
Senyawa aktif dari sodium nitrit adalah NO, yang dapat terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan. Dalam pengawetan daging, NO tersebut akan bergabung dengan pigmen daging (yang disebut mioglobin), membentuk “nitrosomioglobin”, sehingga daging menjadi berwarna merah cerah.Mekanisme keracunan nitrit dalam tubuh dapat dianalogikan dengan reaksi tersebut.
Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh kita. Dalam proses ini akan terbentuk apa yang disebut oksihemoglobin, sehingga darah segar terlihat berwarna merah cerah. Fungsi oksigen sendiri adalah untuk melaksanakan proses metabolisme (oksidasi) dalam tubuh, misalnya oksidasi gula untuk menghasilkan energi yang diperlukan oleh tubuh kita. Apabila darah keluar dari urat darah (misalnya karena terluka), maka darah yang tadinya berwarna merah cerah akan berubah menjadi kecoklatan karena adanya kontak dengan oksigen dari udara. Dalam hal ini yang terjadi adalah oksidasi hemoglobin oleh oksigen (bukan pengikatan oksigen oleh hemoglobin seperti yang terjadi dalam tubuh kita).
Apabila ke dalam tubuh kita masuk nitrit (melalui konsumsi makanan), maka di dalam tubuh akan terbentuk NO seperti yang telah disebutkan di atas. Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO yang terbentuk juga banyak. NO tersebut dapat bergabung dengan hemoglobin membentuk nitrosohemoglobin, seperti halnya yang terjadi pada pigmen daging. Akibatnya hemoglobin tersebut tidak mampu lagi mengikat oksigen, sebab telah mengikat NO tersebut. Akibat lebih lanjut adalah tubuh kekurangan oksigen, sehingga akhirnya akan mengakibatkan terjadinya kematian.10
Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat. Hasil penelitian Magee dan Barnes  menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies hewan termasuk manusia. Penelitian lebih lanjut menunjukkan nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat, yang dapat menimbulkan tumor terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan.
Dari hasil percobaan terhadap tikus, 500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati malignant dalam waktu 26 – 40 minggu. Pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor kandung kemih. Pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.4
Tabel 1 Dosis Nitrosamin dan Waktu Timbulnya Kanker
Jumlah nitrosamine
per kg berat badan
Waktu timbulnya kanker
tanpa faktor lain
0,30 mg
500 hari
0,15 mg
605 hari
0,075 mg
830 hari
Mekanismenya adalah sebagai berikut :
Nitrosaminkarsinogenikterbentuk ketikaaminayang terbentuk secara alamidalam makananbereaksi dengannatrium nitrityang ditemukan dalam produkdagingolahan.
R2NH(amina) + NaNO2(natrium nitrit) → R2N-N =O (nitrosamine)
Dengan adanyaasam(sepertidi perut) atau panas (melalui prosesmemasak), nitrosamindikonversi menjadiiondiazonium.
R2N-N =O (nitrosamine) + (asam atau panas)→R-N2 + (ion diazonium)
Nitrosamintertentu sepertiN-nitrosodimethylaminedan N-nitrosopyrrolidine dalam bentukkarbokationbereaksi dengannukleofilbiologis (seperti DNA atauenzim) dalam sel.
R-N2 + (ion diazonium) → R+ (karbokation) + N2(meninggalkankelompok) +: Nu(nukleofil biologis)→R-Nu
Jikareaksisubstitusi nukleofilikterjadidi sebuah lokasipenting dalambiomolekul, dapat mengganggu fungsisel normalyang mengarah kekanker ataukematian sel.
2.4 Regulasi Sodium Nitrit
Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.4
Di Amerika Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.5














BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
     Sodium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet pada produk olahan daging. Kadar sodium nitrit pada produk akhir olahan daging yang diijinkan di Indonesia adalah 200 ppm (200 mg tiap kg bahan). Bahaya sodium nitrit bagi kesehatan adalah dapat menyebabkan kerusakan sel dan memicu timbulnya kanker.
3.2 Saran
            Sebaiknya membatasi konsumsi daging olahan seperti sosis, kornet dan bacon karena mengandung sodium nitrit yang cukup berbahaya bila terlalu banyak dikonsumsi.














DAFTAR PUSTAKA
1.    Cahanar, P dan Irwan Suhanda. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara. 2006.
2.    Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
4.    Achmad Lutfi. Sodium Nitrit (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/natrium-nitrit-atau-sodium-nitrit/
5.    Muhammad SG. Teknologi Pengolahan Pangan (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://red-msg.blogspot.com/
6.    Milkowski, Andrew; Harsha Garg, James Couglin, Nathan Bryan. "Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology: Risk-Benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate". Nitric Oxide. 2010.
7.    Sindelar, Jeffrey dan Andrew Milkowski. "Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet". Nitric Oxide. 2012.
8.    Warintek. Sosis (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis.pdf
9.    Nurul HH. Analisa Penyimpangan Mutu pada Produk Sosis Bernardi (online).  (cited 2012 June). Available from URL: http://blog.ub.ac.id/yayayaya/2012/03/21/analisa-penyimpangan-mutu-produk-sosis-bernardi/
Deddy Muchtadi. Keracunan Sodium Nitrit (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_keracunannitrit.php

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 komentar:

Poskan Komentar