nutricilious: 2012

sodium nitrit

Diposting oleh linda apriliani |

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.¹Bahan tambahan pangan memiliki berbagai fungsi, diantaranya sebagai zat pengawet, pewarna, pemberi cita rasa, pengendali sifat-sifat koloidal (gel, emulsi, busa, suspensoid), pengeras, pengendali kelembaban, pengendali pH, dan lain-lain.² Pengaturan penggunaan bahan tambahan pangan dilakukan melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88, khusus bahan pengawet digunakan untuk mencegah dan menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada pangan yang disebabkan mikroba.¹

Salah satu bahan pengawet yang cukup banyak digunakan dalam industri makanan olahan terutama daging adalah sodium nitrit (NaNO₂). Penggunaan sodium nitrit serta bahayanya bagi kesehatan semakin banyak disorot setelah berbagai penelitian menyatakan bahwa sodium nitrit dapat memicu berbagai masalah kesehatan.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana karakteristik sodium nitrit?

1.2.2 Bagaimana penggunaan sodium nitrit sebagai bahan tambahan makanan?

1.2.3 Apa resiko kesehatan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi sodium nitrit?

1.2.4 Bagaimana regulasi sodium nitrit?

1.3 Tujuan

1.3.1 Mengetahui karakteristik sodium nitrit.

1.3.2 Mengetahui cara penggunaan sodium nitrit sebagai bahan tambahan makanan.

1.3.3 Mengetahui resiko kesehatan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi sodium nitrit.

1.3.4 Mengetahui regulasi dari sodium nitrit.

1.4 Manfaat

1.4.1 Dapat mengetahui karakteristik sodium nitrit.

1.4.2 Dapat mengetahui cara penggunaan sodium nitrit sebagai bahan tambahan makanan.

1.4.3 Dapat mengetahui resiko kesehatan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi sodium nitrit.

1.4.4 Dapat mengetahui jumlah penggunaan sodium nitrit yang aman bagi tubuh.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi Sodium Nitrit

Sodium Nitrit merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai pengawet. Sodium Nitrit dengan rumus molekul NaNO₂ adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk atau granular dan tidak berbau. Berat jenisnya 2,17 (25^oC) g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820 g/L (20 ^oC) dan bersifat alkali (pH 9). Titik leleh sodium nitrit 271 – 281 ^oC, titik didih 320 ^oC, suhu bakar 510 ^oC, dan suhu penguraian > 320 ^oC. Sodium nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0 g/mol.³

Sifat kimia sodium nitrit :

a. Sangat mudah larut dalam air

b. Bersifat higroskopis

c. Teroksidasi oleh udara membentuk nitrat

d. Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na₂O

e. Meledak bila kontak dengan sianida, garam ammonium, selulosa, litium dan tiosulfat.³

Gambar 1. Sodium Nitrit

Sodium nitrit dapat dibuat dengan beberapa cara, diantaranya dengan mengalirkan uap nitroso kedalam larutan NaOH atau larutan KOH, dengan memijarkan campuran kalium nitrit atau natrium nitrit dengan kapur tohor sambil dialiri gas SO₂, mereaksikan Asam nitrit dengan natrium droksida, atau dengan mereduksi Natrium nitrat dengan logam Pb pada suhu 420^oC.³

2 NaOH + NO₂ + NO → 2 NaNO₂ + H₂O

Sifat-sifat bahaya sodium nitrit :

1. Bahaya Keselamatan

a. Bila terhirup dapat menimbulkan iritasi saluran pernafasan

b. Menyebabkan iritasi pada mata dan kulit

c. Bila tertelan mengakibatkan muntah, pusing, penurunan tekanan darah, sakit perut, koma / hilang kesadaran bahkan meninggal

2. Bahaya Kebakaran

Termasuk bahan yang non-flammable, tetapi dapat membakar zat organik karena bersifat oksidator. Akan mengakibatkan kebakaran jika kontak dengan bahan yang mudah terbakar.

3. Bahaya Reaktifitas

a. Stabil pada suhu kamar dalam wadah tertutup, akan teroksidasi oleh udara membentuk nitrat.

b. Meledak bila kontak dengan sianida, ammonium, litium dan tiosulfat.

c. Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na₂O.

Sodium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.⁴

2.2 Penggunaan Sodium Nitrit

Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal ini dimulai secara tidak sengaja dengan ditemukannya daging yang diawetkan dengan garam kasar memberikan warna merah cerah setekah dimasak. Kemudian diketahui bahwa nitrat yang terdapat sebagai kotoran dalam garam, bertanggung jawab atas kejadian tersebut.Pengawetan lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk dari nitrat) yang bereaksi dengan pigemen daging, yang membentuk warna merah tersebut. Sejak itu nitrat dan nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna merah cerah pada produk daging yang diawetkan.⁵

Meskipun pada mulanya penggunaan nitrit terutama ditujukan untuk memperoleh warna merah pada daging, ternyata senyawa-senyawa ini juga ditemukan dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat memproduksi racun yang mematikan.⁵Mekanismedariaktivitasini dihasilkan dari penghambatanbesi-sulfur yang penting untukmetabolisme energiClostridium botulinum.⁶Sodium nitrittelahmemiliki berbagaiderajatefektivitasuntuk mengendalikanpertumbuhandari pembusukanataupenyakit yang disebabkan olehmikroorganisme.⁷Efektivitasnya dipengaruhi oleh beberapa faktordiantaranya tingkatnitritresidu,pH, konsentrasigaram,adanya reduktordan kandungan Fe. Selain itu, jenis bakterijuga mempengaruhiefektivitassodiumnitrit sehingga sodium nitrittidak begituefektif untuk mengendalikanpatogen gram negatifseperti Salmonelladan Escherichia coli.⁶

Pada masa kini, nitrit banyak digunakan sebagai pengawet pada produk-produk daging seperti sosis, kornet dan bacon. Selain itu nitrit juga digunakan pada produk olahan ikan dan keju. Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam hasil olahan daging selain sebagai pembentuk warna merah dan pengawet anti mikroba, juga berfungsi sebagai pembentuk faktor sensori lain yaitu aroma dan citarasa (flavor).⁵

Gambar 2. Sosis Gambar 3. Bacon

Pada produk sosis, sodium nitrit ditambahakan saat proses pencampuran pada suhu yang dipertahankan rendah sekitar 3 hingga 12^oC. Proses pencampuran dilakukan dengan digiling, kemudian proses selanjutnya adalah pemasukan adonan kedalam casing menggunakan stuffer.⁸Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.⁹

2.3 Resiko Kesehatan

Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak.⁴

Senyawa aktif dari sodium nitrit adalah NO, yang dapat terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan. Dalam pengawetan daging, NO tersebut akan bergabung dengan pigmen daging (yang disebut mioglobin), membentuk “nitrosomioglobin”, sehingga daging menjadi berwarna merah cerah.Mekanisme keracunan nitrit dalam tubuh dapat dianalogikan dengan reaksi tersebut.

Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh kita. Dalam proses ini akan terbentuk apa yang disebut oksihemoglobin, sehingga darah segar terlihat berwarna merah cerah. Fungsi oksigen sendiri adalah untuk melaksanakan proses metabolisme (oksidasi) dalam tubuh, misalnya oksidasi gula untuk menghasilkan energi yang diperlukan oleh tubuh kita. Apabila darah keluar dari urat darah (misalnya karena terluka), maka darah yang tadinya berwarna merah cerah akan berubah menjadi kecoklatan karena adanya kontak dengan oksigen dari udara. Dalam hal ini yang terjadi adalah oksidasi hemoglobin oleh oksigen (bukan pengikatan oksigen oleh hemoglobin seperti yang terjadi dalam tubuh kita).

Apabila ke dalam tubuh kita masuk nitrit (melalui konsumsi makanan), maka di dalam tubuh akan terbentuk NO seperti yang telah disebutkan di atas. Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO yang terbentuk juga banyak. NO tersebut dapat bergabung dengan hemoglobin membentuk nitrosohemoglobin, seperti halnya yang terjadi pada pigmen daging. Akibatnya hemoglobin tersebut tidak mampu lagi mengikat oksigen, sebab telah mengikat NO tersebut. Akibat lebih lanjut adalah tubuh kekurangan oksigen, sehingga akhirnya akan mengakibatkan terjadinya kematian.¹⁰

Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat. Hasil penelitian Magee dan Barnes menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies hewan termasuk manusia. Penelitian lebih lanjut menunjukkan nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat, yang dapat menimbulkan tumor terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan.

Dari hasil percobaan terhadap tikus, 500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati malignant dalam waktu 26 – 40 minggu. Pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor kandung kemih. Pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.⁴

Tabel 1 Dosis Nitrosamin dan Waktu Timbulnya Kanker

Jumlah nitrosamine per kg berat badan	Waktu timbulnya kanker tanpa faktor lain
0,30 mg	500 hari
0,15 mg	605 hari
0,075 mg	830 hari

Mekanismenya adalah sebagai berikut :

Nitrosaminkarsinogenikterbentuk ketikaaminayang terbentuk secara alamidalam makananbereaksi dengannatrium nitrityang ditemukan dalam produkdagingolahan.

R2NH(amina) + NaNO2(natrium nitrit) → R2N-N =O (nitrosamine)

Dengan adanyaasam(sepertidi perut) atau panas (melalui prosesmemasak), nitrosamindikonversi menjadiiondiazonium.

R2N-N =O (nitrosamine) + (asam atau panas)→R-N2 + (ion diazonium)

Nitrosamintertentu sepertiN-nitrosodimethylaminedan N-nitrosopyrrolidine dalam bentukkarbokationbereaksi dengannukleofilbiologis (seperti DNA atauenzim) dalam sel.

R-N2 + (ion diazonium) → R+ (karbokation) + N2(meninggalkankelompok) +: Nu(nukleofil biologis)→R-Nu

Jikareaksisubstitusi nukleofilikterjadidi sebuah lokasipenting dalambiomolekul, dapat mengganggu fungsisel normalyang mengarah kekanker ataukematian sel.

2.4 Regulasi Sodium Nitrit

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.⁴

Di Amerika Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.⁵

BAB III

PENUTUP

3.1 Simpulan

Sodium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet pada produk olahan daging. Kadar sodium nitrit pada produk akhir olahan daging yang diijinkan di Indonesia adalah 200 ppm (200 mg tiap kg bahan). Bahaya sodium nitrit bagi kesehatan adalah dapat menyebabkan kerusakan sel dan memicu timbulnya kanker.

3.2 Saran

Sebaiknya membatasi konsumsi daging olahan seperti sosis, kornet dan bacon karena mengandung sodium nitrit yang cukup berbahaya bila terlalu banyak dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

1. Cahanar, P dan Irwan Suhanda. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara. 2006.

2. Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.

3. http://dc301.4shared.com/doc/o7KqxbDo/preview.html

4. Achmad Lutfi. Sodium Nitrit (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/natrium-nitrit-atau-sodium-nitrit/

5. Muhammad SG. Teknologi Pengolahan Pangan (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://red-msg.blogspot.com/

6. Milkowski, Andrew; Harsha Garg, James Couglin, Nathan Bryan. "Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology: Risk-Benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate". Nitric Oxide. 2010.

7. Sindelar, Jeffrey dan Andrew Milkowski. "Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet". Nitric Oxide. 2012.

8. Warintek. Sosis (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis.pdf

9. Nurul HH. Analisa Penyimpangan Mutu pada Produk Sosis Bernardi (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://blog.ub.ac.id/yayayaya/2012/03/21/analisa-penyimpangan-mutu-produk-sosis-bernardi/

Deddy Muchtadi. Keracunan Sodium Nitrit (online). (cited 2012 June). Available from URL: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_keracunannitrit.php

Read User's Comments(1)

Keju (Cheese)

Diposting oleh linda apriliani |

Siapa yang tidak mengenal keju? Makanan yang merupakan salah satu hasil olahan susu ini telah populer di seluruh dunia, termasuk di Indonesia walaupun tingkat konsumsinya masih rendah. Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim.^[1]

Tidak ada catatan sejarah yang pasti mengenai awal mula ditemukannya keju, namun sebagian besar orang menduga bahwa keju pertama kali dibuat di daerah Timur Tengah secara tidak sengaja. Menurut sebuah legenda Arab, seorang pengembara berkelana dengan kudanya sambil membawa susu dalam tempat minumnya. Setelah beberapa jam ternyata susu itu telah terpisah menjadi gumpalan putih dan cairan berwarna pucat. Ternyata hal itu disebabkan oleh tempat minum dari perut sapi muda yang mengandung enzim yang dapat menggumpalkan susu, cahaya matahari yang terik dan gerakan kuda selama berkelana.

Teknik pembuatan keju mulai berkembang dan pemegang peranan peting dalam penyebarannya adalah bangsa Romawi. Setiap daerah mengembangkan teknik pembuatan keju sehingga muncul berbagai jenis keju. Tidak adadaftar definitif mengenai varietas keju. Sandine dan Elliker menyatakan bahwa ada lebih dari 1000 varietas keju. Path Jim (Universitas Wisconsin) telah menyusun daftar dari 1400 varietas keju. Walter dan Hargrove menjelaskan lebih dari 400 varietas dan daftar nama lebih lanjut dari 400 varietas tersebut.^[²^]

Negara-negara yang dikenal sebagai penghasil keju terbesar adalah Perancis, Inggris, Swiss, Belanda, Italia dan Belgia. Keju sendiri mulai masuk ke Indonesia ketika jaman kolonial Belanda. Orang-orang Belanda mengenalkan keju edam dan keju cheddar dengan mengolahnya menjadi berbagai hidangan seperti kastengel dan makaroni schotel. Oleh karena itu, jenis keju yang banyak diproduksi dan paling populer di Indonesia adalah jenis keju cheddar.^[³^]

Terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang dipakai, metoda pembuatannya dan perlakuan yang dipergunakan untuk pematangannya. Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju adalah dengan melihat sifat-sifat teksturnya dan cara pematangannya. Berdasarkan teksturnya, keju dapat dibedakan menjadi 4 macam:

· Keju Lunak

Keju dapat dianggap lunak bila kadar airnya lebih dari 40%.

· Keju Semi Lunak atau Keras

Keju semi lunak atau keras memiliki kadar air sekitar 36-40%.

· Keju Keras

Keju keras kadar airnya antara 25-36%.

· Keju Sangat Keras

Kadar air keju sangat keras adalah kurang dari 25%.

Pembuatan Keju

Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih padat, lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya pembuatan keju terdiri dari tahap penggumpalan susu untuk membentuk dadih (tahu susu), pemotongan padatan tersebut menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengemasan. Berbagai jenis keju tergantung pada perlakuan terhadap tahu susu, dalam arti lamanya tahu tersebut dikenakan suasana asam, panas dan kondisi-kondisi pematangan.^[1]

Keju yang dibuat dari susu mentah memiliki rasa yang lebih kuat dan matang lebih cepat daripada keju dari susu yang telah dipasteurisasi. Namun sekarang sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi karena menghasilkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri patogen yang ada dalam susu, tetapi juga menghancurkan organism dan enzim yang ikut membantu proses pematanagan sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan lebih lama.

Setelah susu dipasteurisasi, langkah selanjutnya adalah pematangan atau pengembangan asam di dalam susu. Pengembangan suasana asam sangat penting karena sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan tahu susu yang dapat diolah. Proses fermentasi dapat dicapai dengan memasukkan pencemar yang berupa kultur bakteri tertentu. Untuk keju yang diolah pada suhu dibawah 37^oC, yang dimasukkan sebagai inokular adalah kultur Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Sedangkan untuk keju yang diolah pada suhu 37^oC digunakan kultur Streptococcus thermophillus dan jenis Lactobacillus. Keasaman yang diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah tumbuhnya bakteri yang tidak dikehendaki dan juga mempengaruhi kecepatan penggumpalan casein. Tahu susu yang terbentuk bersifat lunak dan pengembangan tahu susu selanjutnya memerlukan tambahan rennet.

Persiapan dan pemeliharaan kultur pemula (starter) keju merupakan bagian penting dan sangat khusus pada pembuatan keju, biasanya berada di bawah pengawasan labolatorium. Pencemaran kultur pemula dengan mikroorganisme (bacteriophages) yang lain yang merupakan virus bakteri yang menghancurkan starter, dapat memperlambat atau menggagalkan pertumbuhan kultur starter.

Langkah selanjutnya dalam pembuatan keju meliputi penyempurnaan pembentukan tahu susu dengan pemberian renin. Renin adalah enzim pembentuk tahu susu yang diperoleh dari pemisahan perut anak sapi yang masih menyusu dan bersifat proteolotik. Bila ditambahkan kedalam susu yang telah dimatangkan seperti di atas setelah mendapatkan keasaman yang dikehendaki, renin akan menyebabkan denaturasi casein. Casein akan mengendap dan membentuk agar-agar atau campuran tahu dan krim. Proses pemberian renin biasanya selesai dalam waktu 30 menit.

Selama dua puluh tahun terakhir ini terjadi kekurangan rennet sehingga mendorong orang untuk mencari pengganti rennet.^[4] Industri keju sebenarnya dapat berpaling pada enzim penggumpal yang lain seperti fisin dari getah pohon ficus, papain dari papaya dan enzim bromelin dari nenas.^[5] Penggunaan enzim papain di Indonesia masih sangat terbatas yaitu hanya sebagai pelunak daging. Di Amerika Serikat, papain mempunyai arti dan manfaat yang sangat luas, selain sebagai pelunak daging dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan bir, penyamak kulit, obat dan bahan pembuatan tekstil dan permen karet.

Enzim papain sebagai pengganti enzim rennet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah di dapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah.^[5] Faktor yang perlu diperhatikan dalam memanfaatkan enzim pengganti rennet adalah adanya aktivitas proteolitik yang berlebihan dan kemungkinan timbulnya rasa pahit.^[4] Untuk itu perlu diberikan pada konsentrasi yang sesuai. Enzim sebagai katalisator biologis berfungsi membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia dalam sel-sel hidup. Secara umum aktivitas enzim dipengaruhi oleh: suhu, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH dan adanya inhibitor maupun aktivator. Enzim proteolitik atau protease sebagai enzim pemecah molekul protein bekerja dengan cara menghidrolisa ikatan peptida. Enzim proteolitik dapat dibagi menjadi empat golongan berdasarkan sifat-sifat kimia dan sisi aktifnya, yaitu:

1. Golongan kesatu yaitu proteolitik serin yang mempunyai residu serin pada sisi aktifnya. Enzim yang termasuk golongan ini adalah tripsin, elastase dan kimotripsin.

2. Golongan kedua yaitu proteolitik sulfhidril yang mempunyai residu sulfhidril (-SH) pada sisi aktifnya. Enzim yang termasuk golongan ini adalah papain, bromelin dan fisin.

3. Golongan ketiga yaitu enzim proteolitik metal yaitu enzim yang membutuhkan unsur logam untuk aktivitasnya, misalnya karboksipeptidase A dan beberapa amino peptidase.

4. Golongan keempat yaitu protease asam, yaitu enzim yang mempunyai gugus karboksil pada sisi aktifnya. Enzim yang termasuk golongan ini adalah pepsin, rennin dan protease kapang.

Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Enzim papain stabil pada pH 5 dan menjadi tidak turun aktivitasnya pada pH kurang dari 3 atau lebih dari 11. Enzim papain mempunyai daya tahan terhadap panas lebih tinggi daripada enzim lain. Pada suhu 70^oC keaktifan papain akan menurun 20% selama 30 menit pada pH 7. Enzim papain memutus ikatan peptida pada residu sparagin-glutamin, glutamate-alanin, leusin-valin dan penilalanin-tirosin. Papain merupakan protein sederhana dengan 212 residu asam amino. Sehingga aplikasi papain dalam keju akan meningkatkan nilai gizi dari keju.

Berdasarkan tahap pematangannya dikenal keju metode setting panjang (memerlukan tahap pematangan yang lama) dan metode setting pendek (memerlukan tahap pematangan yang lebih singkat atau dikenal keju segar). Beberapa tipe keju yang dibuat bergantung kualitas susu, teknik kondisi produksi, pematangan, penyimpanan dan kesukaan konsumen. Komposisi gizi keju sangat bergantung pada jenis keju. Semua keju mengandung komponen yang sama tetapi berbeda proporsinya.

Secara umum keju dibuat dengan cara mengoagulasi susu menggunakan koagulan pada konsentrasi 0,250 ml/l susu dan penambahan 0,1-0,2% starter campuran Streptococcuslactis dan Lactobacillus casei (3:1). Penambahan Streptococcus cremoris menghasilkan aroma yang baik, sedangkan penambahan CaCl 2 20-30 g/100 l susu menghasilkan kekerasan yang optimum selama pemeraman 50-60 menit. Beberapa jenis bakteri asam laktat yang penting antara lain:

1) Streptococcus thermopillus, S. lactis dan S. cremoris adalah bakteri gram positif berbentuk bulat yang terdapat sebagai rantai. Bakteri ini mempunyai nilai ekonomi penting dalam industri susu

2) Pediococcus cerevisiae adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, berpasangan atau berempat. Jenis ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayur

3) Leuconostoc mesenteroides, L. dextranium adalah bakteri gram positif berbentuk bulat berpasangan atau rantai pendek. Jenis bakteri ini berperan penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan dapat ditemukan dalam sari buah, anggur dan bahan pangan lainnya

4) Lactobacillus lactis, L. acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L. delbrucchii adalah bakteri gram positif , berbentuk batang berpasangan dan rantai. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam daripada genus Pediococcus dan Streptococcus sehingga banyak terdapat pada tahap akhir dari fermentasi tipe asam laktat.

Dalam industri pengolahan keju, biasanya digunakan starter campuran dari dua kelompok bakteri asam laktat yaitu S. thermophillus dan L. bulgaricus. Kedua bakteri ini termasuk dalam kelompok thermobakteria dengan ciri-ciri sel berbentuk batang, mampu hidup pada lingkungan yang mengandung NaCl dengan kadar 3-6%, dengan kisaran pH antara 4 hingga 7,4; suhu optimum pertumbuhannya berkisar antara 37⁰C - 45⁰C dan dapat bertahan pada suhu 63⁰C selama 30 menit. Penggunaan starter ganda tersebut akan menghasilkan asam laktat lebih cepat daripada ditumbuhkan secara terpisah. Nampaknya kedua bakteri ini berinteraksi secara menguntungkan. Pada awal fermentasi asam amino yang dihasilkan L. bulgaricus menstimulasi pertumbuhan S.thermophillus sehingga cepat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan pH medium sampai 4,5. Pada medium inilah L. bulgaricus akan tumbuh cepat.

Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang akan dibuat. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air tinggi, whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas untuk siap dijual. Untuk bentuk-bentuk keju yang lain, tahu susu dipotong menjadi potongan-potongan kecil atau berbentuk kubus dengan serangkaian kawat yang dipasang pada bingkai-bingkai, kemudian wheynya dipisahkan. Bagi jenis-jenis yang lain seperti keju yang terkenal cheddar cheese, tahu itu dipotong potong dan diaduk dalam whey kemudian dipanaskan selama kira-kira 30 menit. Selama pemanasan kubus-kubus tahu susu mengerut dan selanjutnya kehilangan air beralih ke whey yang akhirnya habis. Suhu pemanasan yang lebih tinggi menghasilkan tahu susu yang lebih keras dan kering yang mempunyai mutu simpan lebih lama. Garam dapat ditambahkan 1-5% selama perlakuan. Berikut adalah tabel perbandingan unsur-unsur susu dalam whey dan tahu susu dalam pembuatan keju cheddar.

Unsur	Dalam whey (%)	Dalam tahu susu (%)
Air	94	6
Lemak	6	94
Bahan padat keseluruhan	52	48
Casein	4	96
Protein yang larut (laktalbumin dan laktoglobulin)	96	4
Laktosa	94	6
Kalsium	38	62
Vitamin A	6	94
Thiamine	85	15
Riboflavin	74	26
Vitamin C	84	6

Setelah tahu susu diolah untuk memperoleh sifat-sifat yang dikehendaki dan telah dikeluarkan dari whey, bahan ini dikenal sebagai keju hijau dan bisanya dibiarkan mengering selama kira-kira 3 sampai 4 hari pada suhu sekitar 15^oC – 20^oC. Permukaan keju ini kemudian diproses dengan perlakuan yang tergantung pada jenis keju yang diperlukan. Misalnya keju cheddar atau swiss diberi permukaan halus atau rid dengan menekan tahu susu itu selagi masih panas, dan curing dengan kondisi yang memungkinkan butiran air menguap dari permukaan. Lilin panas dapat dilapiskan di atas permukaan, atau keju tersebut dicelupkan ke dalam lilin yang meleleh. Lilin itu dapat mengandung zat warna tambahan dan sering diwarnai merah. Penggunaan lilin mencegah hilangnya butiran air lebih lanjut selama pengawetan dan bahan yang panas ini dapat juga membunuh kegiatan jamur-jamur yang ada di permukaan yang telah berkembang selama pengeringan.

Pematangan curring merupakan langkah selanjutnya dalam pembuatan keju. Beberapa jenis keju seperti keju cottage siap dikonsumsi segera setelah tahu susu diambil, tetapi sebagian besar jenis keju memerlukan pengolahan dan penyimpanan lebih lanjut untuk mendapatkan sifat-sifatnya yang khas. Keju yang kurang matang mempunyai flavor yang hambar dan agak asam serta masanya agak lentur. Selama pematangan dan curring, keju mengalami perubahan yang mengubah flavor, masa (body), tekstur dan kadang-kadang bau. Perubahan-perubahan ini disebabkan karena :

1. Rusak, terutama protein menjadi peptide dan asam amino yang lebih sederhana.

2. Hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat.

3. Fermentasi laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap.

Perubahan-perubahan ini disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada di dalam renin dan bakteri, jamur atau ragi yang tumbuh di dalam keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau membentuk perubahan-perubahan yang terjadi.

Jenis-jenis Keju

Fresh unripened cheese, yang juga dikenal dengan Soft White. Bentuk keju yang paling sederhana dengan tekstur yang lembut dan halus. Keju ini rendah lemak daripada tipe hard cheese dan tidak diproses melalui apapun. Aroma keju ini sangat soft dan tidak kuat, dan rasanya mirip dengan susu. Umur keju ini tidak panjang, hanya bisa tahan untuk 1 hingga 2 minggu setelah dibuka. Yang termasuk dalam jenis ini adalah feta, cream cheese, mascarpone, ricotta, cottage cheese, quark, stracchino, Neufchatel, dan creamed cottage cheese.

a. Mascarpone

Mascarpone merupakan keju yang awalnya dibuat sekitar pergantian abad ke-16. Ini adalah tipe keju krim, yang berarti mengandung setidaknya 75% lemak susu. Mascarpone terbuat dari krim berat, yang dipanaskan, untuk 85 º C dan kemudian menambahkan asam tartrat ke dalamnya. Mascarpone yang terbaik disajikan dingin, dengan sedikit gula diaduk atau ditaburkan di. Atau dapat digunakan sebagai pengganti krim pada makanan penutup.

b. Ricotta

Arti harafiah dari keju susu sapi putih dan lunak ini adalah ‘dimasak lagi’. Keju ricotta dibuat dari whey, produk sampingan proses pembuatan keju lain yang kemudian ditambah lagi dengan susu segar dan asam. Ricotta adalah keju manis dan lembab dengan kandungan lemak 8,5%.^[6]

c. Cottage Chesse

Keju Cottage merupakan gumpalan keju putih segar yang belum lama disimpan dengan tekstur bergranula dan memiliki kandungan lemak antara 5% hingga 15 %.

Stretched curd cheese. Keju ini disebut juga keju elastik. Hal ini dikarenakan proses pembuatannya, dimana dadih keju direbus dalam air dengan suhu 70°C – 80°C hingga elastik. Dadih keju kemudian diremas dan ditarik dan diikat dengan benang. Proses produksi seperti ini member tekstur berserabut pada keju dan meregang ketika dilumerkan. Oleh karena itu, keju ini disebut juga sebagai string cheese. Umur keju ini sekitar 4 minggu setelah kemasan dibuka. Keju yang termasuk dalam tipe ini adalah mozzarella, pizza cheese, bocconcini dan halloumi.

Mozzarella halloumi bocconcini

White mould cheese. Keju yang dibiarkan ‘menua dan menjamur’ mulai dari bagian luar hingga dalamnya. Proses ini merupakan bagian dari pematangan dan karakter dari keju. Ketika jamur yang berwana putih sudah memenuhi permukaan keju, maka keju akan dibungkus dengan kertas pembungkus khusus untuk keju. Ini merupakan tahap paling penting untuk proses pematangan keju. Ketika kulit luar keju menjamur dan ‘menua’ permukaannya akan mulai retak dan berganti warna dari putih bersih menjadi broken white yang kadang diwarnai dengan warna oranye. Ini tandanya keju telah matang dan siap dimakan. Tekstur kejunya sangat creamy dan mengkilap. Umur keju ini berkisar antara 1 hingga 4 minggu. Yang termasuk dalam jenis ini adalah camembert, brie, double bried, dan triple cream brie.

Camembert

Washed rind cheese. Keju ini memiliki aroma yang paling kuat dibanding keju-keju lain di dunia. Namun, memiliki rasa keju yang sedikit manis. Dalam proses pembuatannya, kulit keju ini dicuci dengan larutan air garam yang mengandung bakteria khusus yaitu Brevibacterium Linens (disebut juga Brevy atau B. Linens). Bakteria inilah yang memberi aroma khas pada kulit keju dan warna merah atau oranye yang khas. Umur keju ini berkisar antara 1-4 minggu. Yang termasuk jenis ini adalah semi-soft washed rind, wine washed rind, dan reblochon.

reblochon

Cheddar style cheese. Ini merupakan keju yang paling umum dan populer di kalangan masyarakat awam. Jumlah konsumsi cheddar di Australia mencapai 13 kg per orang per tahunnya. Keju ini juga mengandung banyak kalsium sehingga bagus untuk pertumbuhan tulang. Umur keju ini tidak terkira tergantung penyimpanan. Keju ini baiknya disajikan dalam suhu ruangan. jangan dibekukan karena akan kering dan mudah hancur. Tidak enak untuk dikonsumsi kecuali diparut untuk dicampur dalam masakan. Yang termasuk jenis ini adalah cheddar, Cheshire, club cheese, Colby, red leichester, Lancashire dan glouchester.

Cheddar Lancashire Cheshire

Eye cheese, atau saya suka menyebutnya dengan istilah keju bolong-bolong (kayak yang di film Tom and Jerry itu, lho). Keju ini dinamakan eye cheese karena terdapat lubang – lubang akibat gelembung gas karbondioksida yang dihasilkan dalam proses pematangan. Keju ini memiliki tekstur yang lembut seperti satin dan rasanya manis. Keju ini bisa tahan hingga beberapa minggu di kulkas. Yang termasuk jenis ini adalah swiss style, emmenthal, gruyere, tilsit, raclette, gouda, dan edam.

Blue cheese. Keju unik dengan tebaran jamur biru, hijau, abu-abu dipermukaan ataupun di dalamnya. Keju ini merupakan keju dengan aroma paling kuat dan rasa yang paling tajam. Rasanya asin tetapi ada beberapa versi mild yang lebih enak di mulut. Keju ini tahan hingga 4 minggu. Letakkan di kulkas dalam kotak plastik tersendiri untuk menghindari perubahan rasa dan aroma pada bahan makanan yang lain. Yang termasuk dalam jenis ini adalah blue brie, gorgonzola style blue, Danish style blue

Hard cheese. Keju ini punya rasa yang khas dan kuat. Umurnya sangat panjang karena tingkat kelembabannya rendah. Semakin lama disimpan, maka rasa dan karakter dari keju ini akan semakin berkembang. Keju ini biasanya digunakan sebagai parutan untuk dicampur ke dalam masakan. yag termasuk ke dalam jenis ini adalah parmesan, pepato, pecorino, dan romano. Keju ini bisa disimpan hingga 12 bulan.

Parmesan Pepato

9. Keju Danablu

Keunikan keju adalah warna biru seperti nadi pada lapisan dalamnya. Keju ini diciptakan pada abad ke-20 awal oleh Marius Boel, yang mencoba untuk menyalin Roquefort keju, keju biru yang sangat mirip yang dibuat secara eksklusif di Perancis. Danablu terbuat dari susu sapi, dan sebelum difermentasikan, dadih keju dimasukkan contoh cetakan untuk menciptakan nadi biru seluruh keju. Keju ini kemudian difermentasikan 2-3 bulan.

10. Keju Stilton

Keju Stilton pertama kali muncul di Stilton, tahun 1730. Seorang pria bernama Cooper Thornhill dari nya Inn menjualnya kepada wisatawan. Stilton adalah keju dilindungi, yang berarti itu harus dibuat dengan pedoman yang ketat, yang meliputi lokasi itu dibuat, itu bentuk, dan proses manufaktur. Stilton terbuat dari susu pasteurisasi, yang kemudian mengental, dengan rennet, dan dadih dibiarkan kering. dadih adalah asin, dan kemudian dimasukkan ke dalam cetakan silinder, dan berbalik setiap begitu sering. Keju Stilton kaya krim, keju ini dapat dinikmati dengan kerupuk, atau dengan salad atau sup.

11. Keju Nettle

Keju Nettle merupakan jenis keju pada umumnya. Ada dua jenis, salah satunya disebut Yarg, dan merupakan jenis yang lebih tua. Ini awalnya dibuat di Cornwall di Inggris. Keju rasa ringan dan memiliki aftertaste yang kuat di mulut, tidak seperti jamur. Cetakan juga memberikan keju yang dimakan kulit keras di sebelah luar, yang juga memberikan rasa tajam itu sendiri unik.

12. Keju Red Windsor

Keju Red Windsor dibuat sangat mirip dengan keju cheddar. Yang unik pada keju ini adalah penambahan anggur (biasanya Bordeaux atau Port) ke dadih. Ia memiliki rasa yang kuat, dengan sedikit rasa anggur.

13. Keju Gruyère

Keju Gruyere pertama kali dibuat pada abad 12. Proses yang unik memberikan keju keras tekstur indah, dan rasa yang enak. Kejua Gruyere yang terbaik disajikan diiris tipis, atau diparut dengan salad atau pasta.

Komposisi Keju

Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium, and fosforus yang tinggi. Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju. Kandungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan.

Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan kalsium sehari.

Berikut perkiraan komposisi dari beberapa jenis keju :

jenis keju	Kadar air (%)	Lemak (%)	Protein (%)	Abu (%)	Garam (%)
Cottage a. susu penuh b. susu skim	79 79	4,3 0,3	13,2 15	0,8 0,8	1 1
Cheddar	37,5	33	24	1,9	1,5
Swiss	39	28	27	2	1,2
Camembert	50	26	19	1,2	2,5
Parmesan	31	27,5	37,5	3	1,8

Manfaat Keju

Keju sangat baik untuk kesehatan, keju merupakan hasil fermentasi dari susu yang sangat bagus untuk kesehatan bila di konsumsi. Manfaat keju antara lain adalah:

Keju mengandung protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine, leucine, dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh, dan tulang.

Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa.

Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA, pematangan sel-sel darah merah, dan menjaga fungsi syaraf.

Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak, menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit.

Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit, jaringan permukaan, dan perlindungan terhadap infeksi.

Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan.

Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi, pembentuk tulang dan gigi, dan keseimbangan asam basa.

Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi, pembekuan darah pada luka, menjaga fungsi syaraf, otot, dan irama jantung.

Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi.

Keju juga mengandung tryptophan, sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet.
Ternyata ada salah satu cara terbaik dan termudah untuk melawan erosi asam pada gigi, yakni dengan mengkonsumsi sepotong keju setiap selesai makan. Erosi gigi menimbulkan penipisan pada email gigi, sehingga gigi terlihat menipis dan rapuh.
Keju disarankan untuk dikonsumsi karena mengandung alkali, yang mampu menetralisir asam yang ditinggalkan oleh makanan. Makanan atau minuman yang mengandung asam ini antara lain minuman bersoda, jus buah dan makanan manis semacam cake dan biskuit.
Menurut dr. Vida Kolahi, kepala dokter gigi di Cathedral Dental Clinic di CArdiff Inggris, keju cheddar adalah pilihan terbaik karena kandungan alkalinya tertinggi. Sedangkan keju brie atau feta tak akan banyak berpengaruh. Kita juga tak perlu mengkonsumsi dalam jumlah banyak. Cukup sepotong kecil sesudah makan, untuk memperbaiki kesehatan gigi dengan cepat dan mudah.

Pengolahan Keju

Kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya, padahal sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju misalnya dengan mencampurkan dalam salad. Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan disajikan bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan Mozzarella, tomat, daun basil dan olive (zaitun) yang disajikan dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka.

Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin atau sebagai teman makan pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10 menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie, keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi daging.

Blue cheese sering dibuat salad dressing, walaupun baunya seringkali kurang akrab untuk orsng Indonesia. Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari keju, bahkan orang Swiss sering membuat sup dari keju.

Dalam bentuk kue dan makanan penutup, dikenal cheesecake yang terbuat dari keju krim atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa membuat kue dari Ricotta.

Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai "penutup lambung" alias sebagai hidangan penutup ditandem dengan anggur yang sesuai. Orang Swiss juga suka makan keju sebagai fondue, hidangan yang dimasak dalam kuali yang dipanaskan di meja makan. Keju untuk fondue adalah keju yang mudah meleleh, seperti fontina dan gruyere.

Read User's Comments(0)

nutricilious

Archives

sodium nitrit

Keju (Cheese)